Wnętrze kuchni restauracyjnej: czego nie widzi właściciel, a za co płaci wzrok szefa kuchni
Z zewnątrz kuchnia często wygląda jak miejsce, w którym ludzie po prostu “gotują”. Jednak w środku to złożony system, w którym każde działanie wpływa na wynik finansowy restauracji.
Szef kuchni nie zawsze myśli w kategoriach zysku, ale to jego codzienne decyzje kształtują koszty żywności, odpisy i stabilność kuchni. Są też rzeczy, których właściciel nie widzi, ale za które płaci każdego dnia. Chciałbym wam podać kilka przykładów:
1. Kilka gramów “na wierzchu” to nie jest mała rzecz
W kuchni często działają “na oko”: trochę więcej sosu, trochę większy kawałek mięsa, “żeby ładnie wyglądało”.
Z punktu widzenia szefa kuchni chodzi o dbanie o gości. Z punktu widzenia biznesu to niekontrolowane przepłacanie.
Gdy zdarza się to przy każdej porcji, restauracja traci część zysku każdego dnia, nawet przy dobrej sprzedaży. W takiej sytuacji zapasy nie są adekwatne do ilości zamawianych produktów i nie jest jasne, dlaczego występuje niedobór produktów.
2. Niekontrolowana liczba blankietów – zbędne odpisy
Dla kucharza ważne jest, aby mieć “wszystko pod ręką”, dlatego w przygotowaniach często bierze pod uwagę pewien margines bezpieczeństwa.
Jeśli jednak nie ma jasnego zrozumienia sprzedaży:
– niektóre produkty nie są używane;
– coś traci jakość;
– coś jest po prostu skreślane
I nie jest to problem jednorazowy, lecz problem systemowy.
3. Produkt nie jest w pełni wykorzystany
W pracy w kuchni często zdarzają się “martwe punkty”:
– ozdoby;
– pozostałości po przetworzeniu;
– produkty, które nie wchodzą w skład dań głównych
Jeżeli nie ma systemu, który by je wykorzystał, po prostu znikają.
Jednak przy odpowiednim podejściu jeden produkt może sprawdzić się w kilku daniach i znacznie obniżyć koszty.
4. Różni szefowie kuchni – różne wyniki
Mimo że przepis jest ten sam, każdy kucharz przygotowuje go trochę inaczej:
– różna gramatura;
– inna pasza;
– inny smak
Brak jasno określonych standardów sprawia, że kuchnia funkcjonuje nieregularnie, co ma bezpośredni wpływ na koszty żywności.
5. Menu, które trudno utrzymać
Kiedy menu zawiera wiele pozycji z różnymi składnikami:
– praca w kuchniach jest trudniejsza;
– większe prawdopodobieństwo popełnienia błędów;
– więcej resztek
Dla szefa kuchni oznacza to ciągłą presję i chaos. Dla właściciela – niepotrzebne wydatki.
Kuchnia to nie tylko produkcja żywności. To obszar, w którym powstają zyski lub straty restauracji. Większość problemów nie wynika z “złych kucharzy”, ale z braku systemu: jasnych standardów, prawidłowych map technologicznych i kontroli realizacji zadań.
Autor: Brand Chef
Olena Ponomarenko
