{"id":34939,"date":"2026-05-04T18:43:18","date_gmt":"2026-05-04T15:43:18","guid":{"rendered":"https:\/\/restavr.ua\/?p=34939"},"modified":"2026-05-05T16:00:03","modified_gmt":"2026-05-05T13:00:03","slug":"vnutrishnya-kuhnya-restoranu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/restavr.ua\/pl\/news\/vnutrishnya-kuhnya-restoranu\/","title":{"rendered":"Wn\u0119trze kuchni restauracji"},"content":{"rendered":"
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Wn\u0119trze kuchni restauracyjnej: czego nie widzi w\u0142a\u015bciciel, a za co p\u0142aci wzrok szefa kuchni <\/h2><\/span><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Z zewn\u0105trz kuchnia cz\u0119sto wygl\u0105da jak miejsce, w kt\u00f3rym ludzie po prostu \u201cgotuj\u0105\u201d. Jednak w \u015brodku to z\u0142o\u017cony system, w kt\u00f3rym ka\u017cde dzia\u0142anie wp\u0142ywa na wynik finansowy restauracji.<\/p>

Szef kuchni nie zawsze my\u015bli w kategoriach zysku, ale to jego codzienne decyzje kszta\u0142tuj\u0105 koszty \u017cywno\u015bci, odpisy i stabilno\u015b\u0107 kuchni. S\u0105 te\u017c rzeczy, kt\u00f3rych w\u0142a\u015bciciel nie widzi, ale za kt\u00f3re p\u0142aci ka\u017cdego dnia.\u00a0Chcia\u0142bym wam poda\u0107 kilka przyk\u0142ad\u00f3w:<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

1. Kilka gram\u00f3w \u201cna wierzchu\u201d to nie jest ma\u0142a rzecz <\/h2><\/span><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

W kuchni cz\u0119sto dzia\u0142aj\u0105 \u201cna oko\u201d: troch\u0119 wi\u0119cej sosu, troch\u0119 wi\u0119kszy kawa\u0142ek mi\u0119sa, \u201c\u017ceby \u0142adnie wygl\u0105da\u0142o\u201d.<\/p>

Z punktu widzenia szefa kuchni chodzi o dbanie o go\u015bci. Z punktu widzenia biznesu to niekontrolowane przep\u0142acanie.<\/p>

Gdy zdarza si\u0119 to przy ka\u017cdej porcji, restauracja traci cz\u0119\u015b\u0107 zysku ka\u017cdego dnia, nawet przy dobrej sprzeda\u017cy. W takiej sytuacji zapasy nie s\u0105 adekwatne do ilo\u015bci zamawianych produkt\u00f3w i nie jest jasne, dlaczego wyst\u0119puje niedob\u00f3r produkt\u00f3w.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

2. Niekontrolowana liczba blankiet\u00f3w \u2013 zb\u0119dne odpisy <\/h2><\/span><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Dla kucharza wa\u017cne jest, aby mie\u0107 \u201cwszystko pod r\u0119k\u0105\u201d, dlatego w przygotowaniach cz\u0119sto bierze pod uwag\u0119 pewien margines bezpiecze\u0144stwa.<\/p>

Je\u015bli jednak nie ma jasnego zrozumienia sprzeda\u017cy:<\/strong>
\u2013 niekt\u00f3re produkty nie s\u0105 u\u017cywane;
\u2013 co\u015b traci jako\u015b\u0107;
\u2013 co\u015b jest po prostu skre\u015blane<\/p><\/blockquote>

I nie jest to problem jednorazowy, lecz problem systemowy.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tJak szef wp\u0142ywa na wyniki finansowe\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tJak szef wp\u0142ywa na wyniki finansowe\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tJak szef wp\u0142ywa na wyniki finansowe\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

3. Produkt nie jest w pe\u0142ni wykorzystany <\/h2><\/span><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

W pracy w kuchni cz\u0119sto zdarzaj\u0105 si\u0119 \u201cmartwe punkty\u201d:<\/p>

\u2013 ozdoby;
\u2013 pozosta\u0142o\u015bci po przetworzeniu;
\u2013 produkty, kt\u00f3re nie wchodz\u0105 w sk\u0142ad da\u0144 g\u0142\u00f3wnych<\/p><\/blockquote>

Je\u017celi nie ma systemu, kt\u00f3ry by je wykorzysta\u0142, po prostu znikaj\u0105.<\/p>

Jednak przy odpowiednim podej\u015bciu jeden produkt mo\u017ce sprawdzi\u0107 si\u0119 w kilku daniach i znacznie obni\u017cy\u0107 koszty.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

4. R\u00f3\u017cni szefowie kuchni \u2013 r\u00f3\u017cne wyniki <\/h2><\/span><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Mimo \u017ce przepis jest ten sam, ka\u017cdy kucharz przygotowuje go troch\u0119 inaczej:<\/p>

\u2013 r\u00f3\u017cna gramatura;
\u2013 inna pasza;
\u2013 inny smak<\/p><\/blockquote>

Brak jasno okre\u015blonych standard\u00f3w sprawia, \u017ce kuchnia funkcjonuje nieregularnie, co ma bezpo\u015bredni wp\u0142yw na koszty \u017cywno\u015bci.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

5. Menu, kt\u00f3re trudno utrzyma\u0107 <\/h2><\/span><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Kiedy menu zawiera wiele pozycji z r\u00f3\u017cnymi sk\u0142adnikami:<\/p>

\u2013 praca w kuchniach jest trudniejsza;
\u2013 wi\u0119ksze prawdopodobie\u0144stwo pope\u0142nienia b\u0142\u0119d\u00f3w;
\u2013 wi\u0119cej resztek<\/p><\/blockquote>

Dla szefa kuchni oznacza to ci\u0105g\u0142\u0105 presj\u0119 i chaos. Dla w\u0142a\u015bciciela \u2013 niepotrzebne wydatki.<\/p>

Kuchnia to nie tylko produkcja \u017cywno\u015bci. To obszar, w kt\u00f3rym powstaj\u0105 zyski lub straty restauracji. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 problem\u00f3w nie wynika z \u201cz\u0142ych kucharzy\u201d, ale z braku systemu: jasnych standard\u00f3w, prawid\u0142owych map technologicznych i kontroli realizacji zada\u0144.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

\n\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\"Szefowa\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Autor: Brand Chef
<\/span><\/strong>Olena Ponomarenko<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wn\u0119trze kuchni restauracyjnej: czego w\u0142a\u015bciciel nie widzi, a za co p\u0142aci wzrok szefa kuchni. Z zewn\u0105trz kuchnia cz\u0119sto wygl\u0105da jak miejsce, w kt\u00f3rym po prostu \u201cgotuj\u0105\u201d. Ale od \u015brodka to z\u0142o\u017cony system, w kt\u00f3rym ka\u017cde dzia\u0142anie wp\u0142ywa na finanse restauracji. Szef kuchni nie zawsze my\u015bli kategoriami\u2026 <\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":34953,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-34939","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/restavr.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34939","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/restavr.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/restavr.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restavr.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restavr.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=34939"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/restavr.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34939\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":34958,"href":"https:\/\/restavr.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34939\/revisions\/34958"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restavr.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/34953"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/restavr.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=34939"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/restavr.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=34939"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/restavr.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=34939"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}