1. Які цукерки без цукру дійсно мають сенс у меню?
Гості, які уникають цукру, часто залишаються без десерту, а заклад без додаткового заробітку. Замість «нічого немає» варто запропонувати 1-2 продумані позиції без доданого цукру, які не виглядають компромісом.
Практичні варіанти для HoReCa:
– трюфелі на основі фініків, горіхів і какао – солодкість дають самі фініки, структура щільна, термін зберігання зручний для роботи;
– праліне на еритритолі або іншому сучасному підсолоджувачі – знайомий формат «цукерка до кави», але в «лайт»-версії;
– фруктово-горіхові «цукерки» або пластинки (пастила з додаванням горіхів, насіння, какао).
Що це дає закладу:
– окрема категорія «без цукру» розширює аудиторію: гості, які зазвичай відмовляються від десерту, замовляють його без почуття провини;
– такі позиції легко подавати як «здоровий акцент» до кави чи чаю, піднімаючи чек без великого фудкосту;
– це підтримує сучасний імідж закладу: ви реагуєте на тренди і турбуєтесь про різні групи гостей.
2. Як підняти середній чек за допомогою десерту?
Десерт – один із найпростіших інструментів збільшення середнього чеку, якщо працювати не «по залишковому принципу», а стратегічно.
Що варто спробувати:
– дегустаційний десерт або сет із міні-десертів: наприклад, «3 міні-десерти + кава» або «шоколадний дегустаційний сет». Гості люблять пробувати різне, а маленький формат знижує страх «взяти щось невідоме».
– парування з напоями: чітко пропрацюйте пари: «цей трюфель + еспресо», «ягідний десерт + просекко», «цукерки без цукру + матча/фільтр». Чим менше думати гостю – тим легше він погоджується.
Як це впливає на бізнес:
– сет дозволяє продавати на 20–40% дорожче, ніж одну порцію десерту, при цьому збільшуючи фудкост незначно завдяки міні-формату;
– грамотно прописане парування десертів і кави / авторських напоїв піднімає чек без складних змін кухні – це скоріше робота з подачею і сервісом;
– офіціанти отримують простий сценарій допродажу: «До цього напою у нас є ідеальний десерт, який гості дуже хвалять».
3. Який трюфель витримає 8-годинну дорогу?
Питання актуальне для десертів «із собою», подарункових коробок та кейтерингу. Гість має приїхати додому або на інший кінець міста з десертом, який виглядає так само достойно, як при видачі.
Оптимальне рішення:
– класичний ганаш на темному шоколаді з мінімальною кількістю вершків;
– без алкоголю та фруктових пюре всередині – вони знижують стабільність і скорочують термін зберігання;
– в якості додаткової текстури – горіхи, насіння, хрусткі елементи.
Чому це вигідно:
– такі трюфелі щільні, стабільні, добре тримають форму, що знижує відсоток повернень і скарг;
– формат «коробка трюфелів» – ідеальний додатковий продаж до рахунку: гість може взяти їх «для дому», «у подарунок» або «в офіс»;
– стабільний продукт полегшує логістику для доставки й виїзних заходів.
4. Чи реально навчити персонал робити шоколадний декор за 15 хвилин?
Більшість власників закладів уникає складного декору, бо «немає часу» і «персонал не вміє». Насправді є базові техніки, які можна відпрацювати з командою буквально за одну коротку сесію.
Що можна зробити швидко:
– прості завитки, пелюстки, «листочки» з шоколаду;
– елементарне «мереживо» або тонкі пластинки, які додають об’єм і висоту десерту;
– міні-шоколадні таблички з логотипом, або коротким словом.
Автор:
Олеся Коломієць
Instagram:
@delice.sommelier
